La Réserve a longtemps été synonyme de 'Grande Cuisine'. Au milieu du XIXème siècle, pour manger une bonne bouillabaisse, deux restaurants s'imposaient: celui du Chateau Vert, sur la plage d'Arenc, et celui de la Réserve, première du nom, situé alors au pied du Pharo. Lorsque Roubion s'installe sur la Corniche, il reste le maître incontesté du plat marseillais, d'autant plus que le Chateau Vert est détruit en 1865 pour faire place à la gare d'Arenc.
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Ce restaurant avait la particularité de posséder sa propre réserve à crustacés et à coquillages, ce qui lui avait d'ailleurs donné son nom. Il suffisait aux cuisiniers de descendre les quelques marches du palace pour y accéder.
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Nous voici au coeur de ce vivier. Quelques décennies plus tard, en 1938, ce lieu deviendra la piscine du "Club des Dauphins"
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Marius Morard, né le 23 mai 1946 à Rustrel (Vaucluse) fut un des plus brillants disciples de Marius Roubion. La suprématie de la Réserve en matière de bouillabaisse doit beaucoup à celui qui en fut proclamé le roi à la fin du XIXème siècle.
En 1886, il initie une école provençale en publiant le 'Manuel complet de la cuisinière provençale', seul véritable traité de la cuisine de la région.
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Sur cette publicité parue dans les guides touristiques au début du siècle dernier, le restaurant s'auto-proclame 'Palais de la Bouillabaisse'. Il est vrai que la concurrence devient rude avec le restaurant Basso sur le Vieux-Port et le chef Isnard, à la rue des Phocéens.
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Rançon du succès, le restaurant exporte même son plat principal en boîte de conserve, dont voici ci-contre, le mode d'emploi.
(Collection Régis Bru)
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Dans son roman 'Bric à brac' paru en 1861, Alexandre Dumas écrit ceci: "...Roubion et Jenard de
Marseille, les seuls praticiens chez lesquels on mange la véritable
bouillabaisse aux trois poissons."
Ci-contre la carte du menu d'un banquet, à l'entre-deux guerres
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Les plats....très appétissants
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Sans oublier les vins et spiritueux.
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And more than all, how many of us have dined at the Réserve at Marseille, that famous restaurant on the Mediterranean shore, where the brothers Roubion have acquired immortal fame? There is but one word in English which describes the sensation of the traveller who eats there for the first time -- that word is revelation. New truths seem to be imparted to you as you swallow, new objects and new theories of life seem to float around you. Strange ideas come to you across the sea: and when it all is over, when with a calm-bringing cigar, your legs stretched out, you silently digest and think, with the Chateau d'If and the flickering waves before you in the moonlight. you gratefully thank Providence for having led you there. All this is the effect of garlic, which works upon you like haschisch.”
French Home Life (1873) |
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Ce témoignage anonyme d'un américain (ou anglais), fait l'éloge de la cuisine provençale servie à la Réserve, et du cadre enchanteur de ce restaurant.
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